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Points clés à retenir
- Sépare les côtes des feuilles : les côtes cuisent plus longtemps.
- Au wok, compte 3 à 5 minutes à feu vif pour garder le croquant.
- Ne surcharge pas le wok, sinon le chou rend son eau et bout.
- Vapeur : 5 à 10 minutes. Poêlée à couvert : une vingtaine de minutes.
- En salade, saumure 15 à 20 minutes pour assouplir sans détremper.
Préparer le chou chinois avant de le cuisiner
Pour savoir comment cuisiner le chou chinois, commence par séparer les côtes des feuilles : les côtes blanches et croquantes demandent plus de temps que les feuilles vertes, qui s’attendrissent en quelques secondes. Cette étape change tout, quelle que soit la recette.
Je vois souvent des cuisiniers pressés tout jeter d’un bloc dans la poêle. Résultat : des feuilles en bouillie et des côtes encore dures.
Laver et émincer : feuilles et côtes
Coupe la base du chou, détache les feuilles une à une et rince-les sous l’eau froide, surtout vers le pied où la terre se glisse. Sèche-les soigneusement, car un chou mouillé ne grille pas, il cuit à l’eau.
- Les côtes : taille-les en tronçons de 2 cm environ, ou en biseau.
- Les feuilles : émince-les en lamelles larges ou déchire-les en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Garde les deux tas séparés dans deux bols, et jette les côtes dans la poêle en premier.
Un conseil d’achat : le chou chinois est un fût allongé, aux feuilles serrées et claires. Le pak choï, plus petit, aux côtes lisses et aux feuilles vert foncé, ne se comporte pas pareil à la cuisson. Je me suis déjà trompée au marché, et la recette n’avait plus la même tenue.
Faut-il blanchir le chou chinois ?
Non, pas pour un sauté ni pour une salade. Le chou est tendre, et un passage à l’eau bouillante lui retirerait son croquant sans rien lui apporter.
Ne sale pas non plus le chou en amont, sauf pour une salade : le sel le fait rendre beaucoup d’eau. Pour un sauté, je sale en toute fin de cuisson, ou je laisse la sauce soja s’en charger.
Bien le conserver avant de le cuisiner
Entier et non lavé, le chou chinois se conserve jusqu’à deux semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Une fois émincé pour une salade, compte plutôt 4 à 5 jours.
Je ne le lave qu’au moment de cuisiner. L’humidité stockée dans les feuilles abîme le légume bien plus vite que le froid.
Le sauter au wok ou à la poêle
Pour un chou encore croquant, saute-le 3 à 5 minutes à feu vif dans un wok très chaud. Au-delà, il perd sa fraîcheur et devient mou.
Pour voir les gestes en action, la chaîne Chan – Cuisine asiatique explique en vidéo comment cuisiner le chou chinois.
Ail, gingembre et feu vif : la base
Voici la méthode que j’applique pour 4 personnes, avec environ 600 g de chou (la moitié d’un gros chou).
- Chauffe 2 cuillères à soupe d’huile neutre dans un wok jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
- Fais revenir 2 gousses d’ail hachées et un morceau de gingembre râpé pendant 30 secondes, pas davantage, pour qu’ils ne brûlent pas.
- Ajoute les côtes et sauté-les 2 minutes en remuant.
- Ajoute les feuilles et poursuis 2 à 3 minutes.
- Verse 2 cuillères à soupe de sauce soja, mélange et sers aussitôt.
Durée de cuisson et quantité dans le wok
Certaines recettes annoncent 5 à 8 minutes. Cela convient si ton feu est faible ou si ta poêle est petite, mais le chou sera alors plus fondant que croquant. Choisis ta texture, puis ajuste le temps.
Ne surcharge pas le wok. Trop de chou d’un coup fait chuter la température, et il rend son eau au lieu de saisir. Cuis en deux fournées si ta poêle est petite.
Épaissir et assaisonner la sauce
Un simple filet de sauce soja suffit. Si tu veux une sauce nappante, délaye 1 cuillère à café de fécule dans 3 cuillères à soupe d’eau, verse-la dans la dernière minute et laisse épaissir 20 secondes.
Mon astuce : un trait de vinaigre de riz ou quelques gouttes d’huile de sésame hors du feu relèvent le plat bien mieux qu’une seconde dose de soja.
Le cuire à la vapeur, braisé ou mijoté
Quand je veux un chou plus doux, je change de mode de cuisson. Le tableau ci-dessous résume les durées et les textures obtenues.
| Mode de cuisson | Durée | Texture | Erreur à éviter |
|---|---|---|---|
| Sauté au wok | 3 à 5 minutes | Croquante | Surcharger le wok |
| Vapeur | 5 à 10 minutes | Tendre, légère | Dépasser le temps |
| Poêlée à couvert | Une vingtaine de minutes | Fondante | Oublier de remuer |
| Mijoté avec du riz | 10 minutes avant l’ajout du riz | Souple | Ajouter le riz trop tôt |
| Cru en salade | Un trempage de 15 à 20 minutes | Croquante et assouplie | Saler sans essorer |
Vapeur : durée et texture
Compte 5 à 10 minutes à la vapeur, selon la taille des morceaux. Les côtes vont au fond du panier, les feuilles dessus.
Arrose ensuite d’un filet d’huile de sésame et de sauce soja. C’est la cuisson la plus simple, et la plus propre pour accompagner un poisson.
Poêlée à couvert et chou fondant
Fais suer un oignon émincé, ajoute le chou en lamelles, couvre et laisse cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Les feuilles deviennent soyeuses, presque confites.
Si tu préfères un résultat plus ferme, retire le couvercle au bout de quelques minutes. C’est une autre texture, pas une erreur.
Mijoté, soupe et riz au chou : quand l’ajouter
Dans un plat mijoté, le chou cuit à couvert 10 minutes avant que j’ajoute le riz. Avec des champignons et des lardons, il rend assez d’eau pour nourrir la cuisson.
Dans une soupe, jette-le dans le bouillon en toute fin, 3 à 4 minutes avant de servir, pour qu’il garde un peu de tenue.
Le manger cru en salade
Cru, le chou chinois est ferme. Pour l’assouplir sans le détremper, il faut le saumurer.
Saumurer le chou pour l’assouplir
Émince finement le chou, couvre-le d’eau salée et laisse-le tremper 15 à 20 minutes. Égoutte, puis presse-le dans tes mains pour chasser l’eau. Il devient souple et conserve son croquant.
Sans cette étape, le sel de l’assaisonnement fait rendre de l’eau directement dans le saladier, et la salade nage.
Vinaigrette japonaise et assaisonnements
Pour une marinade plus longue, mélange du vinaigre de riz, du sucre roux et une pincée de sel, puis laisse le chou reposer une demi-heure à une heure. Il ramollit et s’imprègne.
J’ajoute des graines de sésame grillées et un filet d’huile de sésame au moment de servir. Cette salade se garde bien 4 à 5 jours au frais.
Avec quoi l’accompagner
Le chou sauté se marie avec presque tout, à condition de respecter l’ordre de cuisson. Ajoute les protéines d’abord, puis le chou en dernier pour qu’il reste vif.
Viandes, poissons et crevettes
- Lardons ou poulet : fais-les dorer, retire-les, puis fais sauter le chou dans la graisse restante.
- Crevettes : saisis-les 1 à 2 minutes et ajoute-les au chou en fin de cuisson.
- Poisson blanc : sers-le avec du chou à la vapeur.
Tofu, riz et nouilles pour un repas végétarien
Fais dorer des cubes de tofu bien égouttés avant le chou, puis remets-les au dernier moment. Sers le tout sur du riz ou des nouilles sautées, qui absorbent la sauce.
Mon dîner préféré en octobre reste le plus simple : un bol de riz, du chou sauté à l’ail et un œuf mollet. Voilà comment cuisiner le chou chinois sans y passer la soirée.
Questions fréquentes
Comment cuire le chou chinois au wok ?
Fais chauffer l’huile à feu vif, saisis l’ail et le gingembre 30 secondes, puis ajoute les côtes 2 minutes et les feuilles 2 à 3 minutes. Assaisonne de sauce soja en fin de cuisson. Ne surcharge pas le wok, sinon le chou bout au lieu de sauter.
