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Points clés à retenir
- Comptez 1 kg d’épaule et 150 g d’olives pour 4 personnes.
- Blanchissez les olives 15 secondes, deux fois si la saumure est forte.
- Ajoutez les olives 15 à 30 minutes avant la fin.
- Ne salez qu’à la fin et mouillez juste à hauteur.
- Les restes se gardent 2 à 3 jours au frais.
Le veau aux olives de ma grand-mère : un fondant brun, une sauce courte
Le veau aux olives de ma grand-mère se réussit avec 1 kg d’épaule désossée, 150 g d’olives vertes blanchies et environ 2 heures de mijotage doux, olives ajoutées sur la fin. Tout le reste découle de ces trois choix.
C’est un plat de dimanche, de la cuisine méditerranéenne et plus précisément corse dans la version que je vous donne ici : panzetta, un peu de fenouil, des olives qui ne cuisent que le dernier quart d’heure. Je ne prétends pas qu’elle soit documentée à la virgule. Chaque famille a sa variante, et celle-ci m’a été transmise à la table, pas par écrit.
Ce que j’attends du plat est simple : une viande qui se défait à la fourchette, une sauce brune, courte, qui nappe sans noyer, et des olives encore fermes, jamais grises.
Ingrédients et quantités pour 4 personnes
Pour 4 personnes, comptez 1 kg d’épaule de veau désossée et 150 g d’olives vertes. Le tableau ci-dessous ajuste le reste selon le nombre de convives.
| Convives | Épaule de veau | Olives vertes | Vin blanc | Mijotage |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 500 g | 75 g | 10 cl | 1 h 30 |
| 4 | 1 kg | 150 g | 15 cl | 1 h 30 à 2 h |
| 6 | 1,5 kg | 200 g | 20 cl | 2 h |
| 8 | 2 kg | 250 g | 25 cl | 2 h, en deux cocottes |
Pour les convives au-delà de 4, ces quantités sont des proportions que j’utilise moi-même, à ajuster selon l’appétit de votre table. Les autres ingrédients pour 4 : 100 g de panzetta ou de lardons, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, un bouquet garni, un peu de fenouil, de l’huile d’olive, du poivre.
Le morceau de veau
Je choisis l’épaule, parfois le tendron ou le collier. Leurs nerfs et leur gélatine fondent à la cuisson et donnent à la sauce son onctuosité. La noix, trop maigre, sèche en cocotte, et je l’écarte pour un mijoté.
Les olives et la garniture
Je prends des olives vertes en saumure, avec ou sans noyau. Avec noyau, elles gardent mieux leur tenue et leur goût. La panzetta (ou des lardons à défaut) apporte du gras et du sel, ce qui compte pour la suite.
Préparer les olives : le blanchiment
Je blanchis les olives pour retirer le sel et l’amertume de la saumure. Sans cela, elles salent toute la sauce, et il n’y a plus de rattrapage possible.
Plongez-les 15 secondes dans l’eau bouillante, puis égouttez. Si la saumure est très marquée, recommencez une seconde fois : c’est ce que je fais avec des olives achetées en vrac, que je goûte toujours avant.
Quand les ajouter
Le moment d’ajout change le résultat, et les cuisiniers ne sont pas d’accord entre eux. Voici ce que j’observe :
- 15 minutes avant la fin : olives fermes, goût franc, sauce peu parfumée par elles. C’est mon choix pour des olives blanchies deux fois.
- 30 minutes avant la fin (après 1 h 30 de cuisson) : olives plus tendres, sauce plus marquée. C’est la méthode de Marmiton.
- 1 heure avant la fin : olives molles, parfois grises et amères. Je l’évite.
La recette pas à pas
Comptez 20 minutes de préparation et 2 heures de cuisson. Il vous faut une cocotte en fonte à couvercle.
Pour visualiser les gestes d’un mijoté de veau aux olives, la chaîne La Cuisine de Lynoucha propose une version provençale en vidéo.
- Coupez l’épaule en cubes de 4 à 5 cm. Faites rissoler la panzetta dans la cocotte avec un filet d’huile d’olive, puis retirez-la.
- Saisissez le veau par petites fournées, sans entasser, pour qu’il dore au lieu de bouillir. Dorez sans pousser trop fort : un veau trop coloré ou trop cuit à cette étape donne une viande sèche.
- Remettez la panzetta, ajoutez les oignons émincés et l’ail, faites revenir 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, puis déglacez avec 15 cl de vin blanc en grattant les sucs.
- Mouillez avec un peu d’eau juste à hauteur de la viande, pas plus. Ajoutez le bouquet garni et le fenouil, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu très doux. Le four à 150 °C convient aussi pour 2 heures.
- Ajoutez les olives blanchies pour les 15 à 30 dernières minutes. Goûtez, puis seulement alors rectifiez le sel et poivrez.
- Si la sauce reste liquide, retirez le couvercle et laissez réduire 10 minutes.
Ne salez pas avant la fin : la panzetta et les olives en apportent déjà beaucoup. J’ai un jour salé au début par réflexe d’ancienne cuisinière, et le plat est parti en cuisine de secours avec une pomme de terre crue pour absorber l’excès.
Dépannage
- Trop salé : ajoutez des pommes de terre en cubes ou un peu d’eau non salée, et servez avec de la polenta nature.
- Amer : les olives ont cuit trop longtemps ou n’ont pas été assez blanchies. Retirez-les si besoin.
- Viande sèche : le feu était trop vif ou le morceau trop maigre. Prolongez à feu très doux avec un peu de liquide.
- Sauce liquide : faites réduire à découvert.
Accompagnements, vin et conservation
La polenta crémeuse est mon accompagnement de prédilection, puisqu’elle boit la sauce. Les pâtes fraîches, le riz ou des pommes de terre vapeur fonctionnent aussi.
Côté vin, je sers un rouge à 16 °C, plutôt souple et aromatique, qui accompagne le romarin ou le fenouil sans écraser les olives.
Ce plat gagne à être préparé la veille. Laissez-le refroidir et mettez-le au frais dans les 2 heures suivant la fin de cuisson, dans un réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Il se garde 2 à 3 jours. Réchauffez doucement à couvert, avec une cuillère d’eau si la sauce a trop pris.
Pour ma part, je prépare tout sauf les olives la veille et je les ajoute au réchauffage : elles gardent ainsi leur tenue. C’est la méthode que je recommande si vous recevez, et le meilleur moyen de réussir votre veau aux olives de ma grand-mère sans stress le jour J.
