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Points clés à retenir
- Yaourt, fromage frais ou crème végétale : comptez 100 g pour 100 g de crème fraîche.
- Ajoutez yaourt et fromage blanc en fin de cuisson, sans jamais les faire bouillir.
- Avec une purée d’oléagineux, prévoyez deux fois moins que de crème fraîche.
- Le mascarpone n’allège pas le plat : il reste aussi calorique que la crème.
- Le lait seul ne suffit pas : liez-le avec de la fécule ou de la farine.
Quel substitut choisir pour remplacer la crème fraîche selon votre situation
Pour remplacer la crème fraîche au pied levé, comptez 100 g de yaourt nature ou 100 g de fromage frais pour 100 g de crème. Le yaourt convient aux plats froids et aux sauces tièdes, le fromage frais supporte mieux la chaleur.
Le bon choix dépend surtout de la raison pour laquelle vous cherchez un remplaçant. Voici comment je m’y retrouve.
- Vous n’en avez plus : yaourt nature, fromage blanc ou mascarpone, selon ce qui traîne au réfrigérateur.
- Vous voulez alléger : yaourt, fromage blanc ou skyr, à ajouter hors du feu ou à feu très doux.
- Vous évitez le lactose ou les produits laitiers : crème végétale (soja, avoine, riz, amande), tofu soyeux ou purée d’oléagineux.
Dans ma cuisine de maison d’hôtes, j’ai toujours un pot de yaourt grec en réserve. Un dîner sauvé à 19 h 30 vaut tous les plans de menu du monde.
Remplacer la crème fraîche par un produit laitier
Yaourt nature et yaourt grec
L’équivalence est simple : 100 g de yaourt pour 100 g de crème fraîche. Le yaourt grec, plus onctueux et plus gras, donne un résultat plus proche de la crème épaisse.
Sa limite, c’est la chaleur. Il ne doit jamais bouillir, sous peine de trancher. Je l’ajoute toujours en fin de cuisson, casserole hors du feu ou à feu très doux.
Fromage blanc, petit-suisse et skyr
Le fromage blanc, le petit-suisse et le skyr se comportent comme le yaourt, avec une texture plus ferme. Ils allègent bien un plat, et le skyr apporte en prime une belle tenue. Le même principe s’applique : pas d’ébullition.
Si la sauce vous paraît trop épaisse, détendez avec une cuillère de lait ou d’eau de cuisson.
Mascarpone, ricotta et cancoillotte
Pour 100 g de crème fraîche, mettez 100 g de fromage frais : mascarpone, ricotta ou cancoillotte conviennent. Le mascarpone est aussi calorique que la crème, il ne sert donc pas à alléger. Il se révèle en revanche très bien en cuisson, pour un rendu riche et soyeux.
Lait épaissi à la farine ou à la fécule
Le lait seul ne remplace pas la crème, car il manque de matière grasse et il ne s’épaissit pas. Il faut le lier avec un peu de farine ou de fécule, idéalement avec une noix de beurre pour la rondeur.
Je fais chauffer le lait, j’y délaie la fécule préalablement diluée dans un peu de lait froid, puis je remue jusqu’à frémissement. J’ai testé, j’ai gardé pour les gratins du quotidien.
Remplacer la crème fraîche par une alternative végétale
Crèmes de soja, riz, avoine, amande
Les crèmes végétales se substituent à la crème fraîche à poids égal : 100 g de crème végétale pour 100 g de crème fraîche. Leur composition varie selon les marques, donc lisez l’étiquette, surtout si vous cherchez une version sans sucre ajouté.
Elles n’aiment pas la forte chaleur et peuvent coaguler. Chauffez doucement, sans bouillir.
Crème de coco et lait de coco
La crème de coco est très crémeuse et grasse, le lait de coco plus fluide. Le lait de coco demande donc un peu de fécule pour épaissir.
Leur goût est marqué. Ils sont parfaits dans un curry ou un velouté de potimarron, beaucoup moins dans une préparation délicate au poisson ou aux herbes.
Purées d’oléagineux
Purée d’amande, de cajou ou de noisette : il en faut deux fois moins que de crème fraîche, soit 50 g pour 100 g. Délayez-la dans un peu d’eau ou de boisson végétale pour obtenir la consistance voulue.
Le goût est prononcé, goûtez avant d’augmenter la dose. Ces purées restent caloriques, elles n’allègent pas le plat.
Tofu soyeux et boissons végétales épaissies
Mixé, le tofu soyeux donne une base neutre et lisse pour les sauces, les quiches et les mousses. Une boisson végétale liée à la fécule dépanne aussi, avec le même geste que pour le lait de vache.
Par quoi remplacer la crème fraîche selon la recette
| Recette | Classique | Léger | Sans lactose ou vegan |
|---|---|---|---|
| Gratin | Mascarpone ou ricotta, 1 pour 1 | Fromage blanc, à feu doux | Crème de soja ou d’avoine, 1 pour 1 |
| Sauce | Fromage frais, 1 pour 1 | Yaourt en fin de cuisson, 1 pour 1 | Crème végétale ou purée d’oléagineux, 50 g pour 100 g |
| Quiche, tarte salée | Ricotta ou mascarpone | Yaourt grec ou fromage blanc | Tofu soyeux mixé |
| Gâteau, dessert | Mascarpone | Yaourt grec ou skyr | Crème d’amande ou de coco |
| Chantilly, mousse | Mascarpone fouetté | Skyr ou fromage blanc égoutté | Crème de coco bien froide, tofu soyeux |
Ce tableau est un point de départ. Dans un gratin, je préfère un fromage frais, qui résiste mieux à la chaleur du four.
Pour une sauce, tout se joue sur le moment d’ajout : toujours en dernier, jamais bouillant.
Réussir la substitution de la crème fraîche : cuisson et texture
Éviter que le yaourt ou le fromage blanc ne tranche
Le yaourt et le fromage blanc deviennent granuleux s’ils bouillent. Pour les sauces, retirez la casserole du feu, laissez retomber quelques instants, puis incorporez-les. Pour une quiche ou un gratin, un four modéré suffit.
Un conseil de service : sortez-les du frigo un quart d’heure avant. Le choc thermique favorise la séparation.
Ne pas trop chauffer les crèmes végétales
Une crème végétale qui coagule trahit un feu trop vif. Maintenez un frémissement à peine visible, en remuant. Si elle tourne malgré tout, un coup de mixeur plongeant rattrape souvent la texture.
Ajuster l’assaisonnement et épaissir
Les substituts sont souvent plus acides (yaourt) ou plus neutres (végétal) que la crème fraîche. Rectifiez avec une pointe de sel, de poivre ou de citron après l’ajout.
Si la sauce reste trop liquide, ajoutez un peu de fécule diluée dans de l’eau froide, puis laissez frémir une minute. Pour un plat délicat, c’est mon réflexe, un peu de fécule plutôt que beaucoup de réduction. Un jour, j’ai fait réduire un velouté trop longtemps et il a fallu tout reprendre : on ne m’y reprendra plus.
Questions fréquentes
Comment remplacer 20 cl de crème liquide ?
Pour 20 cl de crème liquide, utilisez 20 cl de crème végétale liquide (soja, avoine) à feu doux. Sans cela, mélangez 15 cl de lait avec une noix de beurre fondu et une cuillère à café de fécule, ou prenez environ 200 g de yaourt grec que vous détendez avec un peu de lait, en fin de cuisson. Pour une sauce, cette dernière option suffit largement et vous évite d’épaissir longtemps. Voilà de quoi remplacer la crème fraîche sans courir au supermarché.
